客家の家庭料理

夫の大好物でもある梅菜扣肉(メイツァイコウロウ)。
私が初めて食べたのは夫の実家、クアラルンプール での中国正月の2日目でした(1日目はベジタリアン食なので)
今でも嬉しそうに「この料理が大好物なんだ」と言っていたことを思い出します。

見た目は地味で、日本の華やかなお節料理と比べると「これをお正月に?」という感想だったのですが、食べてみるとなんとも美味しい!
とろっとろに煮込まれた豚肉に乾燥野菜の香りが染み込んでいて結構大きな塊なのについついお箸が進みます。

カナダに来てからもチャイニーズレストランで見かけると必ずと言っていいほど注文し、冷凍のお惣菜でもちょくちょく買うのですが、やっぱり自宅で作ると安上がりだし好みの味に仕上げる事ができます。

と、いうのも、客家料理ではありますが作り方は千差万別で、おそらく夫の故郷の味、マレーシアでは甘めでダークソイソースの割合が多いのではと推測。
実際、お店で食べても夫の口からは「なんか違う」の連続(汗)

という事で今回のレシピは以前のレシピ焼豚クリスピーローストポークと並び、東南アジア系の味付けになっているかな?とおもいます。
よろしければお試しください。

材料あれこれ

●イエローロックシュガー

今回のレシピで手に入りづらいのは梅干菜を煮込む際に使う、イエローロックシュガーかな?と思います(カナダでは田舎の方でも手軽に安価で手に入るのですが…)

イエローロックシュガーについてはこちら↓


手に入らない場合は氷砂糖や三温糖、白砂糖などで代用してみてください。
その際には少なめの量から始めて味見をしつつ調整して下さい。

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●梅干菜

そして日本の食卓ではあまり馴染みの無い梅干菜。
今回の料理には欠かせない食材なので中華食材店などでお求めいただければと思います。

最初は「なんで梅??」と思っていたのですが、たしかに乾燥状態のものは梅っぽい香りがします。
昔のものは砂が付いていたりしたそうで、ひじきのように水で戻した後ザルを使わず手ですくっていたそうですが、最近はそんなことはほとんどないようでザルで濾して大丈夫です。

●ダークソイソースと中国醤油

ダークソイソースについてはこちら↓

このダークソイソースを使わないレシピもあるのですが、東南アジア風ということで欠かせないソースかなと思います。

また、中国醤油は英語ではLight Soy Sauceと書かれてて上記のダークソイソースに対してライトソイソースという関係です。

使われている材料や製法によってプレミアムや生抽と表記されているものもあります。

お醤油は日本のものでももちろん美味しくできますが、その際には塩分が多いので少なめの量から調整していってください。

プレミアム醤油についてはこちら↓

即席味たまご


このダークソイソース、我が家では使用頻度が高いのですが「使いきれない!」という方におすすめなのは漬け卵を作る際に使うと早くしっかりと色がつきます。

漬け卵
漬けて約10分の状態

ジップ付きの袋などに半熟卵、中国の薄口醤油(もしくはだし醤油)とこのダークソイソースを合わせて漬けてみて下さい。

中国醤油8に対して2くらいの割合でダークソイソースを加えると数分で綺麗に色づきます。
ランチのラーメンに入れる茹で卵、時間がないけど真っ白のままだとなんだか寂しい、というときにお試しください。

また、ゼリー状の黄身にする場合は半日以上漬けてください。

半熟卵のレシピはこちら↓

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●八角やクローブ

今回のレシピには八角(スターアニス)やクローブは使いません。
お好きな方は蒸すときに乗せてください。

実際殆どのレシピで必需品にのように取り扱われていますが、夫の家ではたしか使っていなくて、夫に聞いても「入れないで〜」とのこと。
無くてもとても美味しくできますので、お好みでお使いください。

とにかく時間には余裕を持って

このお料理は決して難しくはないのですが、煮る、揚げる、蒸すという手順とともに、揚げた豚肉を水につけて半日〜丸一日、蒸すだけでも2時間〜4時間という時間がかかります。

2日がかりで仕上げるつもりで台風などで外に出られない週末などに作ることをおすすめします。

豚バラの梅菜蒸し (梅菜扣肉 / Mei Cai Kou Rou / Steamed Pork with Preserved Mustard)

Recipe by Ontama KitchenCuisine: Chinese
Servings

4

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

8

hours 

20

minutes
Total time

8

hours 

30

minutes

材料

  • 800g 皮付き豚バラ肉

  • 大さじ1 中国醤油 (もしくは普通のお醤油)

  • 大さじ1 ダークソイソース

  • 梅干菜煮
  • 150g 梅干菜

  • 約100g トリミングで細切れにした豚バラ肉

  • 2本 青ネギ

  • 1片 生姜

  • 50ml 酒

  • 50ml 中国醤油 (もしくは普通のお醤油)

  • 30ml ダークソイソース

  • 100g イエローロックシュガー (もしくは氷砂糖、三温糖など)

  • 150ml 水

  • 仕上げ
  • 水溶き片栗粉

  • その他
  • 適量 サラダ油

手順

  • 皮付き豚バラ肉は毛などの下処理をしておきます。(よろしければこちらを参考にして下さい)
    お肉が綺麗な長方形になるよう余分な場所は取り除いて細切れにしておきます。
  • たっぷりのお湯で豚バラ肉を約20分ほど茹でます。お好みで青ネギや生姜などを加えてください。
  • 茹で上がったら粗熱をとり、ミートテンダライザーもしくは爪楊枝などで皮目に細かく穴をあけます。
  • ダークソイソースと醤油を豚バラ肉全体に馴染ませ、ラックなどに置いて表面の水分をとっておきます。
  • フライパンに約1cmほどの油を注ぎ熱しておき、豚バラ肉を皮目の方から揚げ焼きにします。この時、すばやく蓋をして油はねを防いでください。
  • 表面全体を満遍なく揚げ焼きにしていきます。
  • 表面全体を揚げ焼きにしたら、水に漬けます。2時間くらいでもいいですができれば丸一日冷蔵庫に入れてください。
  • 次の日。梅干菜をざっと洗って15分ほど水で戻してザルにとっておきます。
  • フライパンに油をひき生姜と青ネギ、豚バラの細切れを炒めます
  • ザルにとった梅干菜を加えてお酒、醤油、ダークソイソース、水、そしてイエローロックシュガーを加えて1時間ほど弱火で煮込みます。途中水が少なくなったら少し水を足してください。
  • 煮込み終わったら煮汁と分けておきます。
  • 水につけて寝かしておいた豚バラ肉を取り出し、約1cm幅に切り耐熱性のある器に皮目を下にして並べます。真ん中に並べて両脇に一切れずつ置くのが定番?のようです。(写真は分量の半量)
  • 煮込んだ梅干菜を豚バラ肉の上から乗せ、ギュッと詰めたらよけておいた煮汁をかけます。
  • 蒸し器に入れて2時間から4時間蒸します。長いほどお肉が柔らかく仕上がります。
  • 蒸しあがったら粗熱をとり余分な煮汁を梅干菜を作ったときに取っておいた煮汁と合わせます。
    煮汁を火にかけ、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけます。
  • 盛り付け用のお皿蒸した器に乗せて素早くひっくり返します。
  • 器をそっと取りはずします。
  • とろみをつけた煮汁をかけ、お好みで茹で野菜を添えて食卓へ

メモ

  • 分量は写真のシリアルボウル(690ml)2つ分になります。