豚の皮は捨てないで

カナダで焼豚用として売られている豚肩ロースのかたまり肉。
ひとかたまりで2キロ近くあり、お店によっては皮も付いてきます。

以前は皮なしのものを買っていたのですが皮付きの方が安く、また今回のレシピのようにゼリーにするとそのままはもちろんいろんな料理に使えるので最近はわざわざ皮付きを買うようになりました。

かたまり肉は洗って水気をとってから切り分けて下さい。

冷菜として

冷たくひやしたポークゼリーは夏の前菜にぴったり。
チリソースで食べるのが一般的ですが、ごまだれでも美味しいです。

パクチーが苦手な方は青葱を散らすと見栄えが綺麗です。

豚の皮の作ったゼリーなんて臭そうと思われるかもしれませんが、しっかり下ごしらえをすれば臭みのないゼリーになります。

またチリソースはラオガンマにお酢とごま油を加えると簡単に出来ます。

肉汁じゅわーな小籠包

このポークゼリーと餃子の皮を使えば簡単に肉汁たっぷりの小籠包が作れます。

豚ひき肉とポークゼリーを細かくきったものを同量の比率で混ぜて、玉ねぎのみじん切り、醤油、酒、オイスターソースで味付けした餡を作ります。

餃子の皮(大版がおすすめ)に餡を乗せ、上側を閉じるように包んでいきます。

このポークゼリーで作った小籠包はゼラチンで作ったスープゼリーのものとは違ったおいしさです。
是非お試しいただければと思います。

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コラーゲン鍋にも

一昔前(ふた昔?)に流行ったコラーゲン鍋。

このポークゼリーとお出汁を合わせると、とびっきり美味しいコラーゲン鍋のスープになります。

お鍋だけでなくラーメンスープや味噌汁など使い道は無限です。
いろんなお料理のスープベースとしてもお使いいただけます。

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ポークゼリー(Pork Rind Jelly/水晶皮冻)

Recipe by Ontama Kitchen
Servings

4

servings
Prep time

2

hours 

30

minutes
Cooking time

3

hours 
Total time

5

hours 

30

minutes

材料

  • 350g 豚皮

  • 1000ml 水

  • 1小さじ 塩

  • 下ごしらえ用
  • 1小さじ 塩

  • 2小さじ 重曹

  • 1小さじ 花椒

  • 適量 ネギの青い部分

  • 1片 生姜

  • 1大さじ 料理酒

  • ソース
  • 2大さじ ラオガンマ

  • 1小さじ 米酢

  • 1小さじ ごま油

  • 適量 パクチー

手順

  • 豚皮は洗っておきます。鍋に花椒、ネギの青い部分、料理酒、生姜と豚皮がしっかり浸かる量の水を入れ沸騰したら豚皮を10分ほど茹でます。
  • ゆでた豚皮を水で洗い、脂(白い部分)を包丁で削ぐように取り除きます。
  • 重曹と塩を皮目全体に振りかけて揉み込むようにしっかりと馴染ませます。
  • 重曹と塩をお湯につけて取り除きます。何度も湯を変えて完全に透明になるまで繰り返します。
  • 豚皮に残っている毛を骨抜きなどで丁寧に取り除きます。
  • 豚皮を適当な大きさに切り分け、ゆでこぼし(沸騰した湯で2、3分茹でたら、湯を捨て、新しい水からまた茹でる)を2回〜3回繰り返します。
  • 最後に1000mlの水を沸かし、豚皮を入れたら弱火にして約1時間半茹でます。
  • 茹で上がったらそのまま粗熱が取れるまで冷ましておきます。
  • 8に小さじ1の塩を加え(省略可)ミキサーもしくはハンドブレンダーで撹拌します。
  • あくとりなどで濾しながら容器に入れ、冷蔵庫で3時間以上冷やし固めます。
  • ソースの材料を混ぜ合わせたら適当な大きさに切った10の上にかけて出来上がりです。

メモ

  • 皮に毛が残ると食感が悪くなります。面倒ですが丁寧に抜き、容器に入れる前にも濾してしっかり取り除いて下さい。