牛肉のフォー (Pho Bo)

牛肉のフォー (Pho Bo)

優しい味のフォー

2010年、カナダに到着して一番最初に入ったレストランはベトナム麺のお店でした。

想像以上の寒さに凍えつつすすった牛肉のフォーの味は、とても印象深いもので、以来、うどんのような存在で疲れた時、胃の調子がいまいち、二日酔いの時にはありがたい存在の麺です。

そんな味を自宅でもできるようにしたレシピですが、ベトナム現地の味というより北米スタイルの牛肉のフォーかもしれません。

本格的な牛骨からスープをとるレシピと、ビーフブイヨンのキューブから簡単につくるレシピを掲載しています。

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調理のヒント

  • 米麺が乾麺の場合は分量分だけ取り出すのは難しい(バラバラ割れて飛び散る)ので、かたまりごとぬるま湯で戻し、流水にさらして水切りした後、分量分をとりわけて残りは密閉容器などに入れて冷蔵庫へ。使う時にお湯で2分ほど湯がくだけ茹で上がります。
  • 麺が食べきれない場合は小分けして冷凍することもできます。

スパイスについて

五香粉と牛スープ用のスパイスでの味の違いを試してみました。

五香粉でも美味しいのですが、やはり決定的な違いを感じました。

多分ですが、ブラック(ブラウン)カルダモンが重要な役割をはたしているのではないかと思います。
もしもお持ちでしたら五香粉にブラックカルダモンを加えてみるとより本格的な味に近づくと思います。

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また、大抵のベトナム料理店においてあるシラチャソースホイシンソース

これらで味を最終調整してください。

たっぷりの付け合わせを

お店でフォーを頼むと、たっぷりの生のもやしにスイートバジル、ライム、唐辛子がついてきます。

ご自宅でもできれば用意してお楽しみください。

牛肉のフォー (Pho Bo)

Cuisine: ベトナム料理
Servings

4

servings
Prep Time

5

hours 
Cooking time

20

minutes
Total time

5

hours 

20

minutes

材料

  • 本格スープ
  • 200g 玉ねぎ (皮付きのまま)

  • 3L 水

  • 50g 生姜

  • 1.5kg 牛骨

  • 3個 八角 (スターアニス)

  • 3個 ブラックカルダモン

  • 2小さじ 丁子 (クローブ)

  • 1本 シナモンスティック

  • 1/2大さじ 塩

  • 2大さじ ナンプラー

  • 1大さじ 中ザラ糖

  • 簡単スープ
  • 4個 ビーフブイヨン (ビーフコンソメ)

  • 2L 水

  • 2大さじ ナンプラー

  • 2小さじ 五香粉

  • 1大さじ 砂糖

  • 適量 塩

  • 仕上げ
  • 240g ライスヌードル (乾麺)

  • 120g しゃぶしゃぶ用牛薄切り肉

  • 100g 玉ねぎ  (輪切りの薄切り)

  • 10g 青ネギ

  • 適量 パクチー

  • 付け合わせ
  • 200g もやし (生)

  • 適量 タイスイートバジル

  • 1個 ライム (くし切り)

  • 4本 生唐辛子

手順

  • 牛骨を下ゆでします:大鍋にたっぷりのお湯をいれしっかりと5〜6分沸騰させて灰汁が出切ったらざるにあけて骨を綺麗に洗います(この時髄の部分を流してしまわないように注意)
  • 牛骨を焼きます(省略可):綺麗に洗った牛骨をクッキングシートの上に置き、200℃に予熱したオーブンに入れ途中ひっくり返しつつ20分ほど茶色く焼き色がつくまで焼きます。*色づかない場合は少し温度をあげ、また焦げ目が早く着いた時は温度を下げてください。
  • 生姜と玉ねぎを焼きます:魚焼きグリルなどで約15分、皮に焦げ目がつくまで焼いて下さい。
    玉ねぎは焦げ目がついたらぬるま湯の中で皮を剥いておきます。
  • スープをとります:牛バラ肉やその他お好みの肉と共に、2の牛骨と3の玉ねぎ&生姜、そしてスパイスをお茶パックなどにいれてお鍋にいれ、3Lのお水を加え沸騰させます。
    中ザラ糖もここで加えてください。
    灰汁を取りつつスープが澄んできたら弱火にし約1時間半コトコト煮込みます。
    *お水が少なくった場合は水を継ぎ足してください。
  • 玉ねぎ、生姜、スパイスとお肉をとりだします:お肉が柔らかくなったら取り出して食べやすい大きさにカットして休ませておきます。玉ねぎ、生姜、スパイスが入ったパックも取り出してください。
  • スープを漉します:スープをざるに通しボウルにあけます。
    *油が気になる場合は濾したスープが入ったボールの表面にラップを張って、冷蔵庫に入れて一晩置いてラップをとると綺麗に油がとれます。スープを調味します:濾したスープ(約2L)を鍋に戻し、塩とナンプラーを加えて調味してください。
  • スープを調味します:濾したスープ(約2L)を鍋に戻し、塩とナンプラーを加えて調味してください。

メモ

  • 本格スープをとるさいに牛スネ肉や牛バラ肉を一緒に煮込んでトッピングに加えても。
  • 五香粉はお茶パックに入れなくてもいいですが、綺麗に澄んだスープにするにはお茶パックに入れて香りを移すようにしてください。
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