蘭州牛肉麺 (兰州牛肉面/LANZHOU BEEF NOODLE SOUP)

蘭州牛肉麺 (兰州牛肉面/LANZHOU BEEF NOODLE SOUP)

お店では手延べ

初めて蘭州牛肉麺を食べたのはカナダです。
店内で次々と手際良く作られていく麺を眺めつつオーダーを待っていたものです。

カナダでは生麺の拉麺がアジア系スーパーマーケットに売られています。
自宅でさすがにあの麺を作るのは至難の技なのでこちらを利用します。


本場中国では灌水(かんすい)を使った手延べ麺を使うようですが、ご自宅で楽しむ場合はお好きな麺(卵麺以外)をお使いいただければと思います。

スパイス

シナモン、クローブ、八角、花椒、コリアンダーシード、フェンネルシード、乾燥唐辛子、ベイリーフ、そしてブラックカルダモン 。

これらのスパイスと牛骨を煮こんでベースのスープを取ります。

揃えるのはちょっと大変なので、牛肉スープ用のスパイスもしくは五香粉でも代用可能です。
お茶パックなどにいれて出来るだけ澄んだスープになるようにしてください。

大根も大事な具材

面白いのがこの蘭州牛肉麺には大根が入っていて重要な存在だそう。

蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)

また、蘭州牛肉麺はイスラム教の回族が考案したものとのことで、豚肉は使わないと想像します。

豚骨を使ったレシピも散見しますが、こちらでは豚肉を使わないスープにしています。

チリオイルはラオガンマで

本格的に作るならばチリオイルも自作、と行きたいところですが、我が家ではラオガンマを常備しているのでこれを使います。

写真は鶏肉入りのものですが、プレーンタイプのものや、食べるラー油などをお使いください。

蘭州牛肉麺 (兰州牛肉面/LANZHOU BEEF NOODLE SOUP)

Recipe by Ontama KitchenCuisine: 中華料理
Servings

4

servings
Prep time

4

hours 
Cooking time

20

minutes
Total time

4

hours 

20

minutes

材料

  • 1kg 牛骨

  • 500g 牛スネ肉

  • 2.2L 水

  • 2小さじ 鶏がらスープの素

  • 1小さじ 砂糖

  • 2小さじ 塩

  • 1大さじ 醤油

  • スパイス
  • 2個 スターアニス

  • 3個 クローブ

  • 2枚 ベイリーフ

  • 1個 ブラックカルダモン

  • 1小さじ 花椒

  • 1本 シナモン

  • 3本 乾燥唐辛子

  • ひとつまみ コリアンダーシード

  • ひとつまみ フェンネルシード

  • トッピング
  • 適量 パクチー

  • 適量 青ネギ

  • 200g 大根

  • 4人分 中華麺 (できれば手延べ麺)

  • 適量 ラオガンマ (もしくは食べるラー油)

手順

  • 牛骨は洗って水気を拭き取り、200℃に余熱しておいたオーブンで45分焼きます。
  • スパイス類を水に30分以上つけおき、洗ってすすいだらお茶パックなどに入れておきます。
  • 大根は薄切りのいちょう切り、青ネギとパクチーは微塵切りにしておきます。
  • 大鍋に湯を沸かし、焼いた牛骨と牛スネ肉、そしてスパイス類を入れ2時間以上アクをとりつつ煮込みます。
  • スネ肉が柔らかくなったら取り出して薄切りにし、牛骨、スパイス類も取り出します。
  • スープに塩、醤油、鶏がらスープの素、砂糖を入れて調味し、大根を入れて温めておきます。
  • 別鍋にたっぷり目の湯を沸かし麺を茹でます。
  • 麺が茹で上がったら湯切りをし丼に入れ、大根と共にスープを注ぎ、牛スネ肉の薄切り、パクチー、青ネギ、そしてラオガンマをトッピングしたらできあがりです。

メモ

  • 牛骨から大量の脂がでます。牛脂としてステーキなどにお使いください。

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