お店では手延べ

初めて蘭州牛肉麺を食べたのはカナダです。
店内で次々と手際良く作られていく麺を眺めつつオーダーした麺を待っていたものです。

カナダでは生麺の拉麺がアジア系スーパーマーケットに売られています。
自宅でさすがにあの麺を作るのは至難の技なのでこちらを利用します。

拉麺　(La Mian）

本場中国では灌水（かんすい）を使った手延べ麺を使うようですが、ご自宅で楽しむ場合はお好きな麺（卵麺以外）をお使いいただければと思います。

スパイス

シナモン、クローブ、八角、花椒、コリアンダーシード、フェンネルシード、乾燥唐辛子、ベイリーフ、そしてブラックカルダモン。

これらのスパイスと牛骨を煮こんでベースのスープを取ります。

揃えるのはちょっと大変なので、牛肉スープ用のスパイスもしくは五香粉でも代用可能です。
お茶パックなどにいれて出来るだけ澄んだスープになるようにしてください。

大根も大事な具材

面白いのがこの蘭州牛肉麺には大根が入っていて重要な存在だそう。

蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）

また、蘭州牛肉麺はイスラム教の回族が考案したものとのことで、豚肉は使わないと想像します。

豚骨を使ったレシピも散見しますが、こちらでは豚肉を使わないスープにしています。

チリオイルはラオガンマで

鶏肉入りラオガンマ（老干媽風味鶏油辣椒/LAO GAN MA Chicken Flavour Chilli Oil)

本格的に作るならばチリオイルも自作、と行きたいところですが、我が家ではラオガンマを常備しているのでこれを使います。

写真は鶏肉入りのラオガンマですが、好みのチリオイルや食べるラー油などをお使いください。

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